Nach der Ankunft der Milch wird diese gewogen und unter Zugabe von Milchsäurebakterien bis auf 32° erwärmt. Nun fügt man noch Käselab hinzu und rührt die Masse, mit der sogenannten "Harfe", bis "Käsebruch" entsteht. Es wird nun erhitzt bis auf 38° für den Schnitt- und Raclettekäse, sowie auf 44° für den würzigen Hobelkäse.
Anschliessend wird die Masse in Formen abgefüllt, gepresst und für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt.